| Prodotti Tipici Cilentani
Prodotti Tipici Cilentani
Olio d`Oliva
Stando a quanto ci è stato tramandato, fu intorno al XVI sec a.c. che i Fenici introdussero la
coltivazione dell`albero di olivo. L`olivicoltura si affermò prima a Cipro, poi in Asia Minore, ma
ebbe straordinaria fortuna in Grecia. Il mito ellenico racconta che Atena, in gara con gli altri dei per
offrire un dono utile all`umanità creò l`olivo e che Zeus decretò la sua vittoria. Studi confermano che
il primo olivo della storia dell`uomo, il cosiddetto “olivo di Platone,” si trovi nei pressi di Atene e
che la sua anzianità sia pari a due millenni e mezzo.
Quest`albero ha contraddistinto e abbellito il paesaggio del Mediterraneo già dai tempi della
Repubblica Romana, motivo per cui ancora oggi, in Italia, ve ne sono moltissimi esemplari, ma
sono soprattutto le regioni centro-meridionali ad esserne ricche.
Oggi l’olivo è ampiamente coltivato in tutta Italia, con ben 23 DOP ed una Igp. In Campania, ad
esempio, l`olivo domina sia le alture sia le zone più prossime al mare e la zona Cilentana sembra
essere la più produttiva, rigogliosa come è di oliveti, che si sposano bene con la vegetazione
circostante, al punto da armonizzare geografia, storia, mito e cultura del mediterraneo. Il frutto di
questa coltivazione, di conseguenza, costituisce il pilastro della dieta mediterranea, il fondamento
della cucina italiana, il difensore della nostra salute contro le malattie cardiovascolari, come afferma
il fisiologo Ancel Keys. Naturalmente stiamo parlando dell’olio extra-vergine di oliva, alimento che
entra prepotentemente in tutti i piatti della tradizione contadina. I suoi effetti benefici sull`apparato
circolatorio sono dovuti all`assenza di manipolazioni chimico-fisiche, perchè si estrae
semplicemente dalla pressione e dallo schiacciamento delle olive. Unico olio prodotto dal frutto e
non dal seme, è il principale ingrediente per condire insalate o anche solo per insaporire una fetta di
pane abbrustolito e caratterizza i piatti tipici mediterranei. Nella preparazione delle pietanze a caldo
dovrebbe essere l’unico grasso ad essere usato, in quanto è il solo a non degradarsi con il calore.
Culturalmente è la filosofia delle crudità meridionali contro i piatti settentrionali cucinati con burro.
Olio extravergine e aspetti terapeutici
Quello che Omero chiamava “oro liquido” ha ricoperto nei secoli una notevole funzione terapeutica,
riconosciuta, empiricamente, dalla tradizione mediterranea, ma, solo nel 1200 codificata dalla
Scuola Medica Salernitana fino ad affermarsi definitivamente, ai giorni nostri, con la ricerca
scientifica.
L’olio extra-vergine d’oliva si impone per le sue eccezionali caratteristiche di resistenza al calore,
che ne fanno l’unico olio in grado di arginare fenomeni ossidanti e di limitare l’invecchiamento
cellulare. Contrariamente agli altri oli, estratti da semi e ricchi di grassi polinsaturi e, a differenza
del burro, ricco di grassi saturi, (facilmente degradabili dal calore e mal tollerati da tutti gli organi
del processo digestivo) l’olio di oliva è il solo capace di ridurre l’impatto di condimenti a caldo,
svolgendo contemporaneamente un’azione di “pulizia” del sangue. Da una parte, l’acido oleico, di
tipo monoinsaturo impedisce l’assorbimento intestinale dell’alimento, diminuendo l’incidenza del
colesterolo totale e dei trigliceridi, dall’altra, contribuisce allo smaltimento del colesterolo HDL,
responsabile dei problemi ischemici e ipertensivi. Inoltre, l`olio d`oliva, rendendo più fluido il
sangue, abbassa i rischi di trombi e coaguli, assumendo una funzione a metà strada tra l’alimento e
il medicinale.
I piatti conditi con l’olio extravergine d’oliva oltre a favorire gli stimoli secretori e a garantire una
migliore digeribilità, presentano un’eccellente tolleranza gastrica e intestinale.
La composizione dell’olio extravergine ha un effetto protettivo sulle arterie, sullo stomaco e sul
fegato. Inibisce la secrezione della bile e previene la formazione di calcoli biliari, per questo i casi di litiasi biliari sono minori nelle regioni con alto consumo di olio d’oliva.
I Legumi
Nel Medio Evo, l`Europa intera era a rischio di spopolamento a causa dell`alta mortalità, dovuta a
una serie di epidemie. In particolare i ceti poveri, nutriti male, erano nell`impossibilità di procurarsi
cibi come la carne, uno dei pochi alimenti in grado di fornire proteine indispensabili a garantire le
necessarie difese a organismi debilitati. Solo a partire dal X secolo, la diffusione della coltura dei
legumi ha cominciato a contribuire al miglioramento della salute della collettività, rendendola più
resistente alle malattie e consentendo così al nostro continente di ripopolarsi in breve tempo. Dal
XVI secolo in poi, con la scoperta del Nuovo Mondo e la conseguente importazione in Europa di
prodotti agricoli di quelle terre, sono arrivati anche i fagioli. Senza i fagioli, la popolazione europea
non sarebbe raddoppiata in pochi secoli.
Per legumi si intendono i semi commestibili (singoli o multipli) delle piante della Famiglia delle
Leguminose. Costituiti da due valve (baccello) che si aprono a maturità lasciando liberi i semi, i legumi sono, tra gli alimenti vegetali, i più ricchi di sostanze proteiche e quelli che vantano le proteine di migliore qualità.
Essi vengono consumati sia allo stato fresco che allo stato secco. Ovviamente i legumi freschi,
rispetto a quelli secchi, hanno un contenuto di acqua molto superiore (dal 60 al 90% contro il 10-
13%), e quindi, a parità di peso, un contenuto proteico e glicidico inferiore, ed anche un valore
calorico più basso.
I legumi di maggior uso alimentare e più diffusi in Italia sono: fagioli, piselli, lenticchie, ceci e fave.
Altri semi delle Leguminose ma meno importanti, sono le cicerchie, i lupini, le arachidi (utilizzate
per l`estrazione dell`olio e nella industria dolciaria) e le carrube.
I legumi (soprattutto fagiolini e piselli) vengono preparati anche in conserva, e ciò permette di avere
a disposizione questi gustosi prodotti anche fuori stagione e nelle zone in cui manca una produzione
locale.
I legumi non dovrebbero mancare nella dieta quotidiana, sia freschi che secchi, ed i più conosciuti:
fagioli, ceci, piselli e lenticchie, sono quanto di più comune siamo abituati a trovare sulle nostre
tavole. Questi prodotti, infatti, sono parte della tradizione gastronomica italiana, appartenendo alla
"cucina povera": solo perchè gli ingredienti costano poco, non certo perché siano poveri di gusto o
di proprietà nutritive. L`Italia contadina, fino agli anni Cinquanta, ha vissuto di legumi,
prevalentemente cucinati in minestra, da soli o tutti insieme, perché alimenti carichi di proteine.
Tutti gli studi in proposito confermano la presenza nei legumi di un elevato valore energetico, un
alto contenuto dì vitamina B, di ferro e di calcio. Inoltre, il carico di proteine dei legumi freschi è
dei 6-7% dei totale, mentre in quelli secchi è tra il 20 e il 25%.
Principalmente allo stato secco, i semi di leguminose contengono una discreta quantità di fosforo ed
anche (sebbene parzialmente legata e quindi non del tutto disponibile per l`assorbimento) di calcio e
soprattutto di ferro, uno dei principi nutritivi più scarsamente presenti negli alimenti.
I legumi vanno cotti a lungo, in quanto contengono dei fattori antidigestivi che impediscono
la digestione del prodotto crudo. Il calore, però, distrugge questi fattori rendendo digeribili e
assimilabili i legumi. I legumi secchi devono essere tenuti a bagno nell`acqua una notte prima di esser cucinati. Alcuni sostengono che l`aggiunta di 1/2 cucchiaino di bicarbonato all`acqua li ammorbidisca e accorci i tempi di cottura, sottraendo però ai legumi parte del sapore; le lenticchie non hanno bisogno di essere tenute a bagno.
I Fagioli
Sono noti da tempo immemorabile. Originari dell`America, sono stati coltivati fin dai tempi più
antichi: vasi contenenti fagioli sono stati trovati in Perù nelle tombe del periodo pre-Inca; erano
molto apprezzati anche dai Romani (ne troviamo cenno nel ricettario di Apicio «de re coquinaria»);
furono introdotti in Europa nel XVI secolo in seguito alle spedizioni spagnole nelle Americhe.
In ogni tempo questo legume ha costituto il piatto forte sulle mense dei ceti meno abbienti, tanto da
meritare l`appellativo di «carne dei poveri». I fagioli comprendono oltre 300 varietà, una sessantina
delle quali commestibili. Ve ne sono di bianchi, rossi, neri, variegati, piccoli, grandi, tondeggianti,
schiacciati: si passa, per esempio, dal fagiolo «messicano» (piccolo, nero e tondeggiante) al fagiolo
"di Spagna" (grande, bianco e schiacciato).
Dato il gran numero di qualità disponibili, i fagioli si prestano a una notevole varietà di preparazioni
(zuppe, minestre, passati, contorni, insalate) e sono digeriti lentamente, determinando quindi un
prolungato senso di sazietà.
Le Lenticchie
La lenticchia fu uno dei primi alimenti coltivati e consumati dall`uomo: se ne sono trovate tracce in
Turchia in scavi risalenti al 5.500 a.C. ed anche in tombe Egizie del 2.500 a.C.
La lenticchia ebbe larga diffusione nei Paesi dell`Asia Minore, per poi diffondersi in Europa.
Esistono varietà a semi più grandi (6-9 mm), gialli o verdi, coltivate soprattutto negli Stati Uniti
nell`America del Sud, e varietà a semi più piccoli (2-6 mm), arancioni, rossi o marroni, coltivate nel
bacino del Mediterraneo, nel Medio Oriente e in India.
Il loro uso più frequente è sotto forma di passato oppure come zuppe o in umido o come contorno di
insaccati cotti (zampone, cotechino): è proprio in questa veste che durante le festività di fine anno la
lenticchia trionfa su tutte le mense come gustoso e bene augurante contorno.
I Piselli
Insieme alle lenticchie, sono i legumi di cui si hanno notizie più antiche. Forse originari dell`Asia, le
loro prime tracce risalirebbero addirittura all`ultimo periodo dell`epoca della pietra.
Oggi sono largamente coltivati nell`Europa Centrale e Meridionale, e sono diffusissimi in Italia.
Sono disponibili nelle varietà lisce o rugose, gialle e verdi, e si trovano in commercio interi o
sgusciati e spezzati.
Vengono consumati sia freschi che secchi, sia conservati in scatola che surgelati. Le moderne tecniche di conservazione permettono di disporre di piselli freschi in tutti i mesi dell`anno.
Anche i piselli, come tutti gli altri legumi, sono ottimi per confezionare dei gustosi passati di
verdure.
I Ceci
Furono uno dei primi alimenti consumati dall`uomo. Originari dell`Oriente, il loro nome deriva dalla
parola latina "aries", (ariete) che richiama la forma del seme.
Sono particolarmente diffusi nel Medio Oriente e in India, dove rappresentano un alimento di base.
I ceci si prestano molto alla preparazione di gustose minestre, e possono essere utilizzati anche con
la pasta, come contorni o in passati, forma questa consigliabile per le persone dall`apparato digerente delicato.
Le Fave
Pianta antichissima, originaria della Persia e dell`Africa Settentrionale, era già conosciuta nell`antico
Egitto, ma le sue prime tracce risalgono addirittura all`epoca del bronzo e del ferro: sono state
probabilmente i primi legumi consumati dall`uomo, perché non necessitavano del fuoco per essere
preparate e mangiate, al contrario di quanto accade per fagioli, piselli, ecc., che hanno bisogno di
subire una cottura per divenire commestibili.
Attualmente se ne coltivano diverse varietà, con semi di differenti grandezza e colore. Il loro
consumo in Italia è stato notevole fino all`inizio del secolo, poi è andato gradualmente calando.
In certe zone (Mezzogiorno, Sicilia) sono consumate come frutta, oppure allo stato secco in
minestre con pasta o verdure.
Il consumo di fave, in particolare modo di quelle fresche può provocare il favismo, una forma di
anemia da fragilità dei globuli rossi che insorge solo in persone predisposte geneticamente.
Il favismo è diffuso nel bacino del Mediterraneo e particolarmente in Sardegna.
Il Tartufo
Nei magnifici boschi di faggio in simbiosi con le querce, betulle, noccioli, pino nero ha trovato un
perfetto habitat il “Tartufo Nero” di Bagnoli Irpino ( Tuber Mesentericum). Esso costituisce un
importante risorsa economica del Comune di Bagnoli Irpino, dove raccoglitori esperti accompagnati
fedelmente dai loro cani con fiuto infallibile si danno appuntamento in autunno per la sua raccolta.
Il Tartufo Nero pur essendo rinvenibile in varie zone del centro e del sud Italia, ha trovato il suo
habitat ideale di crescita in una ristretta zona dell’Irpinia, Bagnoli, ma anche sui massicci del
Terminio e del Cervialto e lungo tutta la fascia dorsale dei monti Picentini, che si trovano tra
Avellino e Salerno.
Il Tartufo nero da oltre duemila anni ha trovato posto nella più raffinata cultura gastronomica,
apprezzato per il suo inconfondibile aroma che ricorda l’acido fenico. Il prezioso tartufo è il corpo
fruttifero di un fungo ascomicete, si presenta con corteccia sempre ruvida, polpa nera o violacea con
sottili venature chiare ramificate. E’ una specie molto simile allo scorzone ma si differenzia da esso
per l’odore di fenolo. Raggiunge dimensioni anche notevoli, infatti sono stati ritrovati tartufi dalla
dimensione di un pompelmo. E’ considerato anche come una sentinella dell’ambiente poiché questo
fungo non cresce in terreni inquinati.
Per quanto concerne le caratteristiche dietetico nutrizionali, il
Tartufo Nero è composto essenzialmente da acqua, fibre e minerali. Esso ha funzione esclusivamente aromatizzante nei nostri piatti quindi le dosi che vengono assunte risultano trascurabili ai fini nutrizionali. In cucina il Tartufo Nero ha svariati modi di utilizzo, si possono
preparare molteplici piatti, da un aperitivo alla preparazione di crostini, al condimento di un primo o
di un secondo piatto, a base di carne o di pesce, accostato ad un buon olio d’oliva.
I Carciofi
La piana di Paestum si distingue da sempre per la produzione su vaste aree di verdure e frutta di
ottima qualità . Oltre alle tradizionali produzioni locali come il pomodoro, le zucchine, i finocchi e
le varie insalate, oggi la produzione del carciofo ha assunto una rilevanza notevole. Quest’ultimo è una pianta originaria dei paesi del Mediterraneo orientale e dell’Africa settentrionale.
Dai documenti statistici del Regno di Napoli nel XIX si evince la presenza di carciofi nella zona di
Eboli e Capaccio. Le prime coltivazioni dovrebbero essere state impiantate da agricoltori nel
Napoletano, proprio nelle zone adiacenti ai famosi Templi di Paestum. Una diffusione della coltura
in senso economico si ebbe invece solo verso la fine degli anni ’20, in seguito alle opere di bonifica
di trasformazione.
Il carciofo di Paestum ha doti salutari e virtù terapeutiche dovute al suo contenuto salino e
vitaminico: esso infatti contiene calcio, fosforo, ferro, sodio, potassio ed è quindi tonico, stimola il
fegato, calma la tosse, contribuisce a purificare il sangue, fortifica il cuore, dissolve i calcoli e
disintossica. Per queste sue caratteristiche esso è molto apprezzato in cucina, dove viene utilizzato nella preparazione di svariate ricette e piatti locali.
La produzione nazionale si concentra prevalentemente al meridione ove esso trova l’ambiente
ideale per crescere grazie alle caratteristiche morfologiche dei terreni. La locazione in una zona
irrigua, pianeggiante e litorale rende di facile attuazione sia le tecniche di irrigazione che la
meccanizzazione di alcune pratiche colturali.
Le pratiche agronomiche che riguardano questa coltivazione vanno dalla raccolta al diserbo, taglio
estivo degli steli e le scardacciature. Si ha poi una forte concentrazione di questo prodotto nella
Piana del Sele che si ritrova ad essere il luogo ideale per la sua coltivazione e produzione . Il Carciofo di Paestum, infatti, presto otterrà il marchio IGP (indicazione geografica protetta), che è
un riconoscimento importante per il prodotto campano.
Il Pomodoro S. Marzano
Il pomodoro è originario delle Americhe e appartenente alla famiglia delle solanacee ( la stessa del
tabacco e patate), si diffuse a Napoli dalla Spagna nel XVI secolo. Inizialmente considerato pianta
medicinale, entrò nelle cucine partenopee solo alla fine del Settecento mentre prima era guardata
con sospetto e addirittura creduto velenoso.
Nella zona di San Marzano sul Sarno sono state rinvenute millecinquecento tombe databili dal IX al
VI secolo A.C., da questo storico ritrovamento prende il nome il famoso pomodoro a fiaschetto (S.
Marzano). Di recente sono state rinvenute altre venti tombe site a tre metri di profondità ricoperte
da lapilli fuoriusciti dall’eruzione del 79 A.C. Per i reperti rinvenuti, presto si aprirà un museo a
Sarno, al centro di quell’agro nocerino-sarnese noto per i suoi pomodori e per le caratteristiche di
fertilità del suolo ed un giorno si spera anche per i reperti archeologici.
Il pomodoro di S. Marzano è denominato “oro rosso” per il valore economico che assumeva,
soprattutto in passato per l’agricoltura della zona in cui viene prodotto. Quest’ultimo è famoso
ormai in tutto il mondo, essendo l’ingrediente principale della pizza, pasta, mozzarella e
contribuendo come pelato al diffondersi del concetto di dieta meridionale.
Il primo pomodoro ad essere utilizzato per la produzione dei pelati è stato appunto il pomodor
denominato S. Marzano, anticamente indicato come “Lunga” per la forma del frutto. In una contrada ricadente nel territorio dell’Agro Sarnese-Nocerino, si originò, per ibridazione fra
tipi di pomodoro locali o per maturazione, il famoso pomodoro a bacca allungata che prese il nome
S. Marzano.
Le coltivazioni di S. Marzano sono realizzate esclusivamente su terreni pianeggianti, irrigui, di
origine vulcanica, tendenzialmente uniformi e naturalmente fertili sia per le caratteristiche fisico chimiche dei materiali vulcanici, sia per la presenza di sufficiente quantità di sostanza organica che
caratterizzano ulteriormente la elevata fertilità. I terreni dell’Agro Sarnese-Nocerino, avendo avuto
origine dalle eruzioni vulcaniche del Somma-Vesuvio e dalle formazioni preappenniniche
circostanti, posseggono caratteristiche fisico-chimiche tali da farti classificare tra i migliori terreni
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